INTRODUCCIÓN
La gastronomía
como un universo de sensaciones y emociones al unirse con la física, puede
desarrollar la creación de nuevas técnicas que favorezcan, en un futuro, a
otras áreas de investigación.
La primera
experiencia culinaria no está planeada, pues nunca se tiene presente todo lo
que conlleva preparar ese platillo: la selección de los ingredientes, la manera
en que están combinados para crear diferentes sabores, la técnica que se
elegirá y lo más importante, el método de cocción que ha de cambiar completamente
el sabor y el olor de los alimentos. Es ahí donde entra la Física, sus leyes y
principios, ya que establece cuál será la mejor manera de preparación que
garantizará los mejores resultados.
Para los
profesionales de la gastronomía es indispensable buscar e investigar, ya que
cada receta es un experimento. Siempre esta presente el problema de qué si se
desvían un poco de lo tradicional o de lo que es convencional puede resultar en
un desastre culinario.
La
alimentación humana ha sido siempre un factor trascendente en el desarrollo de
la civilización. El concepto mismo de humanidad no podría entenderse sin
conocer antes los procesos sociales, culturales y económicos por los que ha
atravesado la alimentación.
Aún más,
específicamente en el campo de la alimentación el desarrollo ha ido haciéndose
más complejo, tanto en el uso de ingredientes, como en su combinación y
técnicas utilizadas en su preparación. Aquí se abordará la relación entre la Física
(como ciencia aplicada) y la preparación de los alimentos (la gastronomía y sus
resultados).
Como una
primera aproximación, se concentrará la atención en la importancia que tiene tomar
en cuenta los procesos físicos, sus características y duración, al preparar los
alimentos. Si un platillo requiere que sus ingredientes estén cocidos tendrá
que realizarse un proceso diferente, de aquél que requiere que sus ingredientes
estén fritos o crudos.
DESARROLLO
La cocina es
un laboratorio, eso es algo que se ha demostrado en años recientes, ya que los
científicos, hoy en día, buscan que la gente se interese en la ciencia y en su desarrollo
para que entiendan cómo funciona al aplicarse en las actividades más comunes de
la vida diaria.
En el ámbito
de la gastronomía, los científicos han indagado en los procesos de preparación
de alimentos para entender cómo los profesionales de la gastronomía logran elaborar
un platillo y obtener de sus comensales, una experiencia culinaria memorable,
ya que al final, cocinar es una ciencia fáctica.[1]
En otros
momentos de la historia de la humanidad ha habido una separación entre las
Ciencias llamadas “duras” (Física, Matemáticas, Química, etc.) y las Ciencias
Sociales, incluidas las artes culinarias. Sin embargo, con la aparición de
corrientes teóricas como el Pensamiento Complejo o el Constructivismo, se ha identificado
que ambas perspectivas no pueden ignorarse una a la otra, ya que en
determinados momentos y ante experiencias específicas, se complementan.
A fin de
comprender la Física en la Gastronomía se
tomará como concepto base la transdisciplinariedad, es decir la interrelación
entre las distintas áreas de conocimiento que busca enriquecerse en sus
resultados al abordar una problemática desde sus distintos ángulos, con la
intención de encontrar la mejor respuesta. Antes, es necesario considerar la
idea central del Pensamiento Complejo, presentado por Edgar Morin:
“El enfoque del pensamiento complejo
parte de la idea de que cualquier elemento del mundo no es un objeto aislado,
sino que forma parte de un sistema mayor que lo contiene, por lo que se
encuentra en constante interacción con otros elementos del sistema, así como
con el sistema completo. Desde este enfoque, las sociedades, los individuos,
incluso el universo se consideran “sistemas complejos”, sujetos a múltiples
relaciones e interacciones entre sus componentes y con otros sistemas”.[2]
A él se une el
científico Nicholas Kurti, físico y gastrónomo de la Universidad de Oxford en (McGEE, Noviembre de 2007) quien declara: “Considero un triste reflejo de nuestra
civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la
atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de
nuestros suflés”.
Es necesario
observar la relación entre la gastronomía y la física desde la transdisciplinariedad
para considerar cómo los distintos procesos y el resultado final de un platillo,
dependen de una planeación, considerando los insumos y, sobre todo, de la
transformación que éstos tendrán al molerse, partirse o cocinarse de cierta
manera.
Aquí es donde
toma relevancia la Física como ciencia aplicada. Conocer las transformaciones
de los alimentos al macerarse, o al someterlos a altas temperaturas, bien al
sol, bien en agua caliente o al vapor, por ejemplo, a las vainas de vainilla
para que cambie de verde a pardo o al aplicar una fuerza específica al batir
determinados ingredientes, toda intervención condicionará los resultados del
platillo que se prepara.
No debe
olvidarse que, de acuerdo con el Pensamiento Complejo, todo está interrelacionado
dentro de un sistema:
“Ningún objeto o acontecimiento que
sea analizado por la ciencia se encuentra aislado o desvinculado, sino que éste
aparece dentro de un sistema complejo, desde donde entabla una gama de
relaciones con otros objetos, ya sea “internos” (con otros objetos componentes
del sistema), o “externos” (con elementos del ambiente, del entorno o del
contexto de ese sistema).”[3]
Tomando
algunas referencias de grandes chefs que han investigado los porqués de la
cocina y han fomentado el pensamiento crítico, citamos a
“Varios chefs de gran prestigio –los
más famosos son Ferran Adrià en España y Heston Blumenthal en Inglaterra–
experimentan con instrumentos industriales y de laboratorio –agentes
gelificantes procedentes de algas y bacterias, azúcares que no endulzan,
extractos aromáticos, gases a presión, nitrógeno líquido – para llevar a la mesa nuevas expresiones de placer”[4].
Con esto
tomamos en cuenta que cada paso que seguimos en una receta tiene una razón y un
propósito que ha de cumplir, y que para lograr ese propósito debe considerar
todas las posibilidades de conocimiento, e ir más allá de los parámetros
establecidos para lograr un resultado óptimo.
CONCLUSIÓN
Es importante considerar
conscientemente todo lo que implica la física en la cocina, conocer los
procesos físicos basados en la experimentación científica que ayuden a
priorizar el mejor fenómeno físico a utilizar en una receta. Por ejemplo saber
sobre la difusión térmica de energía al momento de hacer un coulant de chocolate o las fases de
cambio de la materia al preparar un helado cremoso o un sorbete.
La física de
la gastronomía explica el por qué el agua se expande al congelarse y cómo es
que se conoce que, usando cierta presión una legumbre puede ser totalmente
comestibles, eso puede proporcionar la base científica para tener el esquema
completo.
[1]
Ciencia Fáctica: La que estudia
los hechos. Confronta las leyes con la práctica.
[2] Pereira Chaves, José Miguel.
“Consideraciones básicas del pensamiento complejo de Edgar Morin, en la educación”.
Revista Electrónica Educare, vol. XIV, núm. 1, enero-junio, 2010, pp. 67-75. Universidad
Nacional Heredia, Costa Rica.
[3] Ídem.
Bibliografía
Barham, P. (2013). Physics in the kitchen . Flavour by Springer Link, 1,3.
Jean -Louis Flandrin y Massimo Montanari. (2000). Food a Culinary History. Harmondsworth, Middlesex, England: Penguin Books.
McGEE, H. (Noviembre de 2007). La Cocina y los Alimentos. España: DEBATE.
Nicholas Kurti y Hervé This-Benckhard. (May 1994). Chemistry and Physics in the Kitchen. Scientific American , 66.
Pereira Chaves, José Miguel.
“Consideraciones básicas del pensamiento complejo de Edgar Morin, en la educación”.
Revista Electrónica Educare, vol. XIV, núm. 1, enero-junio, 2010, pp. 67-75.
Universidad Nacional Heredia, Costa Rica.
Morin, Edgar. Introducción al pensamiento complejo. Barcelona, Gedisa Editorial, 1998.
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