RELACIÓN DE LA GASTRONOMÍA CON LA
Para lograr encontrar la relación que existe estas dichas ciencias es muy importante analizar cada uno de los procesos químicos en donde interviene la química.
Primero que nada vamos a ver qué es lo que realmente significa cada una de las ciencias:
- · La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida, aquí influye mucho el conjunto de conocimientos, técnicas y practicas relacionadas con el arte culinario. También estudia la relación del ser humano con la alimentación.
- · La química es la ciencia que estudia diferentes formas y estructuras de la materia, sus propiedades, sus procesos de transformación de la misma.
Algo que a mí me ha despertado mucha curiosidad en la relación de estas ciencias es el efecto termogenico en los alimentos pero realmente ¿entendemos el significado?
Creo que puede entenderse fácilmente ya que consiste en las alteraciones que existen en los alimentos cuando están recién preparados y después de un tiempo podemos observar a simple vista como pierden su estructura química. Es decir color, forma y tamaño.
Un ejemplo muy representativo son los caldos, ya que la carne de un cocido nunca toma el color dorado típico de la carne asada ni sabe igual. Este color es debido a la reacción de Maillard que se forma entre azucares y aminoácidos a partir de 200 ºC. Al estar hirviendo la temperatura será de algo más de 100 ºC y digo algo más porque la sal y especias disueltas hacen que disminuya el potencial químico de la solución y aumenta la temperatura de ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de ebullición aumente y al revés, si tratamos de hacer un cocido en los andes (cadena de montañas que ocupa la zona occidental de América del Sur) o en el Himalaya (Es la cordillera más alta de la Tierra), la baja presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy aguado y la carne dura.
Cabe mencionar que los caldos pierden sus propiedades al momento de que baja su temperatura.
También aquí entran todo tipo de sopas instantáneas ya que al consumirlas estamos consumiendo una gran cantidad de “glutamato monosodico”, que es una sustancio toxica para nuestro cuerpo, pero eso no es todo además los calado de sopas instantáneas también contienen aditivos químicos, colorantes, saborizantes y mucha sal. Es conlleva a estas reacciones en nuestro organismo:
- o Dolor de cabeza
- o Irritación en los ojos
- o Visión borrosa
- o Taquicardias
- o Comezón en el cuerpo
- o Diarrea
- o Asma
Sin embargo hay muchos más alimentos los cuales contienen sustancias químicas las cuales hacen que haya una alteración en nuestro cuerpo (efecto termogenico en los alimentos) Resulta de conocer que la presencia de “picante” en los alimentos que se consumen es una cuestión importante a tener en cuenta. De esta forma, “dietas picantes”, con pimienta, chiles, mostaza, tabasco, etcétera pueden llegar a incrementar este efecto hasta en un 33% frente a la misma comida sin esos ingredientes, una cifra más que considerable si se tiene en cuenta que además este efecto “extra” puede prolongarse más de 3 horas después de haber comido tal y como señalan algunas publicaciones. También aquí entra lo que viene siendo algunos alimentos, los cuales son:
- · Café ya que contiene altamente estimulante por su contenido de cafeína.
- · Tabaco que contiene la nicotina como una sustancia adictiva.
- · Bebidas calientes (tés, atoles, infusiones, etc.)
- · Chile ya que contiene un alto grado de capsaicina.
Por ello es muy importante conocer más que nada que alimentos son los que consumimos a lo largo del día ya así sabemos la reacción química que sucede en cada uno de los alimentos.
Elaborado por: Jose Ramiro Valle Rangel
Bibliográfia: Basada en mis apuntes de clases.
Elaborado por: Jose Ramiro Valle Rangel
Bibliográfia: Basada en mis apuntes de clases.
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