LA GASTRONOMÍA Y LA HISTORIA

La gastronomía relacionada con la historia

En esta primera parte del trabajo de investigación sobre cómo se ha venido relacionando a lo largo del tiempo la gastronomía con la historia vamos a poner en claro los principales aspectos de la relacion de estas dos disciplinas que se ha ido llevando desde tiempos prehistóricos.

Primero tenemos que entenderlas para tener una imagen mas clara de lo que nos referimos al momento de estudiarlas por conjunto,  por una parte tenemos a la gastronomía que a  pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales . Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el consumo de las preparaciones culinarias.

La gastronomía siempre se caracteriza por ser casi representativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platillos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. aunque muchas veces las diferencias pueden darse incluso dentro de regiones de un mismo país dependiendo de los recursos e insumos con los que cuenten en dicha región. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.

Ahora tenemos a la historia que a comparación de la gastronomía es una ciencia más exacta y menos rígida al momento de ser estudiada y aplicada. La historia es la ciencia que estudia y sistematiza los hechos más importantes y transcendentales del pasado humano. Dichos sucesos son analizados y examinados en función de sus antecedentes, causas y consecuencias con el propósito de comprender correctamente el presente y de preparar el futuro. Estudiar la historia no es un simple ejercicio memorístico, cargado de hechos, nombres, lugares y fechas sin conexión alguna. La historia es ante todo, la posibilidad que el ser humano tiene para conocerse a sí mismo. Es indagar en el pasado para comprender el porqué de nuestro presente, y sobretodo, ver el hombre en su dimensión; sus aciertos, sus errores y la capacidad que la humanidad tiene para ser una especie más perfecta, mejor organizada y más justa.

ya que comprendemos un poco mejor en lo que consisten, podemos aplicarlas y estudiarlas en su relación que ha sido desde que el hombre existió o si bien desde antes con las especies habitantes del planeta tierra puesto que no solo los seres humanos llevamos una alimentación y una dieta. El estudio de estos tipos de alimentación podría extenderse y tratar de ser estudiado y explicado desde que los seres vivos han tenido la necesidad de alimentarse pero enfocaremos la gastronomía en diferentes bloques y acontecimientos relevantes dentro de la historia como por ejemplo la transicion del estilo de vida nomada al sedentario, o el hecho más importante que fue la invención del fuego etc.

Para continuar con este análisis sobre la relación entre la gastronomía y la historia tendremos que delimitar el tema, puesto que si habláramos sobre esta relación desde que surgió sería un trabajo demasiado extenso y muy difícilmente lo abarcaríamos plenamente. Nos enfocaremos en nuestras raíces, así es, hablamos de la gastronomía prehispánica mexicana.  Para explorar este México antiguo nos tenemos que dar cuenta que las actividades que se realizaban en estos tiempos se siguen realizando, aunque un poco deformadas por los avances tecnológicos y culturales que la humanidad ha ido teniendo y que han influenciado a que nuestras costumbres antiguas vallan perdiendo autenticidad. Aunque con el tiempo los hábitos han ido cambiando esto no significa que se han puesto de lado todos estos maravillosos productos alimenticios que nuestros ancestros consumían en su dieta diaria.

Antes que nada tenemos que enmarcar que esta cocina antigua que nos caracteriza y que fue la forma de alimentación de todos los pueblos prehispánicos se dio por el basto intercambio de productos de los españoles conquistadores y los indígenas así creando la cocina mestiza y a su vez dando lugar a la cocina típica mexicana. Sin esta mezcla de productos del llamado “nuevo mundo” tal vez nuestra historia seria completamente diferente, elementos indispensables de nuestra cocina actual como son las especies, carnes y bebidas que vinieron a transformar y complementar platillos mexicanos y que gracias al ingenio y curiosidad de los indígenas se lograron mezclar para crear una gama mucho más basta de lo que son ahora nuestros platillos típicos. Antes de la llegada de los españoles la dieta prehispánica constaba de todo tipo de alimentos que fueran nutritivos y que se podían llegar a incluir hasta perros, ranas, culebras, peces de la laguna etc… La cocina prehispánica no excluía ningún tipo de fuente proteica y que, si con mucho tiempo de experiencia lograban identificar que y como consumirlo y que lograra satisfacer sus necesidades era consumido sin ningún tipo de desprecio. Los prehispánicos eran de índole cazadora, siendo estas actividades realizadas en tierra firme y en aguas dulces, aunque a veces llegaban a sustituir las carnes por insectos y gusanos como los fueron los gusanos de maguey, Jumiles, pececillos de lago o Charales entre otros.

Como en casi todas las épocas de la historia las clases sociales y sus distinciones en cuanto al gozo de privilegios han existido y el México prehispánico no fue la excepción. Los señores eran quienes gozaban de más beneficios a la hora de ingerir alimentos, principalmente Moctezuma, el emperador en turno en esta época en la que llegaron los conquistadores españoles, quienes en sus escritos denotaban el gran deleite y peculiaridad cuando de ingerir alimentos se trataba, infinidad de platillos le eran preparados para que degustara lo que más apeteciera y lo que nunca podía faltar era su chocolate o atole como bebida tradicional. Las clases más bajas, la gente del pueblo no gozaba de tantos privilegios, pero su dieta no era pobre y por supuesto era de alto valor proteico pues consistía principalmente en maíz, frijol y chile complementada con la caza, la pesca y la recolección.

Al hablar de la historia gastronómica de esta era y dejando en claro que sus actividades principales para la obtención de alimentos eran la caza, la pesca y la recolección no podemos dejar de lado un lugar importantísimo en este ámbito, lugar donde se realizaba una especie de truque para obtener una amplia gama de insumos y que fue el mercado de la gran Tenochtitlan, que fue el centro económico mercantil del imperio mexica, según el conquistador español Hernán Cortez lo relata como “el sitio más poblado del planeta” superior al gran mercado de Constantinopla por su auge de miles de personas día con día. Los vendedores se situaban a lo largo y lo ancho del lugar creando callejuelas donde todos los días y también las 24 horas se comerciaba con todo tipo de mercancía principalmente alimentos, Hernán Cortés lo describía como un lugar inmensamente rico en variedad de especies y que se encontraban de todo tipo de las cuales muchas nunca había visto.

Los prehispánicos eran politeístas y para todo tipo de fenómeno natural al que no encontraban explicación se lo atribuían a alguna divinidad (la lluvia, el sol, el fuego etc…) y para la comida no era la excepción, por ejemplo contaban con la diosa del agua (Chalchiuhtlicue) o la de la sal (Oixtocihuatl), para ellos la alimentación era algo majestuoso y lo hacían con mucho respeto y veneración. Cabe mencionar que su semana constaba de 5 días solamente, así que su año constaba de 18 meses. Otro aspecto en el que eran peculiares a comparación de nosotros en la actualidad era la cuestión de la muerte, cuando alguien moría era enterrado con una gran cantidad de comida para su camino según sus creencias y eran enterrados por sus familiares. También utilizaban el método de la cremación que por igual manera se le ponía mucha comida al momento de la incineración, colocando las cenizas en vasijas de barro y enterradas en tumbas de piedra. Cuando la muerte era en otras circunstancias en las que no se encontraba el cuerpo como podría ser ahogado, se le levantaba una esfinge en su honor  acompañada de abundante comida  colocándole en los altares de los ídolos. En todos estos casos al difunto se le realizaban oblaciones en su tumba en los siguientes 80 días donde se realizaban banquetes, fiestas y convivios.

Los indígenas tenían muy buenos hábitos de alimentación, eran bastante educados y esta iniciaba desde el hogar, al niño indígena le impartía la educación la madre y el padre, dependiendo de su sexo se le inculcaban sus actividades a realizar. En el ámbito alimenticio se le enseñaban reglas de alimentación y de educación a la hora de la ingesta de alimentos similares a las de la actualidad. Hasta contaban con una escuela para nobles y sacerdotes llamada “el Calmecac” que era una escuela para guerreros y ámbitos políticos.

Obviamente para realizar esta gama de platillos prehispánicos y diferentes banquetes en sus fiestas y eventos religiosos se necesitaban utensilios que facilitaran el trabajo de elaboración, los principales utensilios utilizados por los prehispánicos fueron: el metate, el molcajete, el comal y el molinillo entre otros.

Para acompañar sus eventos los indígenas prehispánicos tenían varias bebidas no alcohólicas obtenidas principalmente del maíz, la chía, y no podía faltar el cacao. Obviamente también contaban con una gama de bebidas embriagantes que por igual las obtenian del maíz pero esencialmente del maguey y del mezcal (como la chicha, el pulque, el aguamiel, o el tepache).

Como ya hemos visto la cocina prehispánica era muy rica en proteína y libre de grasas y elementos que resultaban dañinos para la salud. Pero después de  la llegada de los españoles las cosas cambiaron, la gama de productos para la alimentación creció y así elementos de aportes no tan buenos se empezaron a ingerir pero hay elementos que desde siempre ha sido y que creemos, serán pieza clave en nuestra comida regional por siempre, estoy hablando del chile, el maíz y el cacao. Como son de gran relevancia en nuestra cocina decidímos darles un poco más de enfoque y explicación. Comenzando por el chile, este elemento que le da nuestro toque mexicano picoso y colorido a nuestros platillos, que nos viene a alterar nuestro sistema nervioso con la capsaicina y nos da una diferente gama de emociones al momento de ingerirlos, a veces eran empleados en la farmacopea y medicina ancestral. El maíz, el llamado” grano sagrado” que con su infinidad de derivados fue base de la dieta prehispánica mexicana por mucho tiempo y que al ser conocido por los conquistadores españoles  los cautivo de igual manera logrando rápidamente ser aceptado y distribuido en sus rutas por toda la antigua Europa. Por ultimo tenemos el cacao, este grano de dioses que tras ser descubierto por los guerreros indígenas fue presentado ante el rey y rápidamente tomo un gran valor llegándose hasta a convertir en moneda de cambio ya que su basta manera de aplicación gastronómica le daba esa peculiaridad que los indígenas atesoraban, también tenía usos medicinales, además de que tenían la creencia de que los podía poner en un estado de conexión espiritual que alteraba sus sentidos y les daba sensaciones que para ellos eran desconocidas.

Conclusión

1. La cultura prehispánica es maravillosa, porque a pesar de no estar tan avanzados tecnológicamente a comparación de otras civilizaciones, lograron emplear métodos muy efectivos para hacer fáciles las actividades cotidianas, las herramientas con las que contaban para la cocina eran simples pero funcionales y cumplían sus cometidos. Los elementos de su cocina eran riquísimos y de gran aporte nutricional y proteico, y la forma en la que veían este proceso le daba esta grandeza que convertía ingerir alimentos en algo maravilloso. Los hechos históricos dentro de la gastronomía son varios pero creo yo que el más relevante es la conquista española ya que esto dio un giro total a la historia prehispánica mexicana. Creemos que nuestras raíces son sagradas y son de lo más interesantes, porque nos denotan la grandeza y majestuosidad de este imperio que lamentablemente fue deformado por los conquistadores pero que sigue habiendo esa esencia indígena en nuestra vida cotidiana que nos identifica como mexicanos en cualquier parte del mundo.